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Une tasse de thé, un plaid et une bonne tablette de chocolat. Si vous êtes comme nous, vous frétillez rien que d’y penser. Et pour que ce goûter soit écolo compatible, pourquoi ne pas choisir du chocolat éthique ?
A Paris, près du Boulevard Barbès, on trouve la chocolaterie Ara. Elle a été créée il y a trois ans par Andrès Zakhour et Sabrina Trillos, un couple de Vénézuéliens, dans une démarche de commerce équitable : pour fabriquer artisanalement leurs produits, ils font travailler des petits producteurs de fèves de cacao sud-américains. Et Sabrina nous a détaillé tout le processus de fabrication de leur chocolat naturel.
Comment est née la chocolaterie ?
Mon mari Andrès est chocolatier, il a travaillé quatorze ans dans une chocolaterie productrice de cacao au Venezuela. On trouvait qu’il y avait encore peu de chocolateries en France où le chocolat est vraiment fabriqué, sans processus industriel. Nous avons donc créé à Paris une chocolaterie artisanale, en utilisant les techniques qu’il avait apprises : nous torréfions nous-même les fèves de cacao.
En quoi votre chocolaterie s’inscrit-elle dans une démarche de commerce équitable ?
Nous sommes tous les deux vegans, très sensibles au bon traitement de tous les êtres vivants, y compris les êtres humains. C’est pourquoi nous travaillons avec des petits producteurs d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, ainsi qu’avec des coopératives. Andrès essaie de se rendre très régulièrement sur place à la rencontre des petits producteurs. L’an dernier il était en Colombie et au Costa Rica, cette année en Jamaïque. Pour ces petits producteurs, c’est parfois aussi une redécouverte, beaucoup ne gagnent pas leur vie avec le cacao: ils sont de nouveau rémunérés de façon éthique, avec d’autres méthodes de travail, plus anciennes.
Et vous utilisez des variétés ancestrales.
Oui. Dans les régions où nous allons, il y a eu pendant très longtemps un monopole des industriels sur le cacao, qui créaient des grosses productions de cacaoyers et perdaient des variétés de chocolat. Nous, nous voulons travailler avec des producteurs qui n’utilisent pas de produits chimiques et qui se servent de solutions naturelles pour soigner les arbres. Nous avons développé un protocole de fermentation du cacao qui garantit le développement des arômes du chocolat. Ce protocole a été réalisé avec les producteurs, pour avoir du chocolat de la meilleure qualité possible.
A travers vos produits, essayez-vous de sensibiliser vos clients à la défense de l’environnement ?
Tout à fait. Notre chocolaterie s’appelle Ara, en référence à un oiseau d’Amérique du Sud qui est en voie de disparition. Son habitat est peu à peu détruit à cause des grosses productions qui ne respectent pas les lieux de vie des animaux. Sur chaque tablette, nous avons voulu montrer un animal en danger. Nous avons ainsi une tablette avec un ours à lunettes, le seul ursidé présent en Amérique du Sud. Il est important dans l’environnement car il permet d’éparpiller les graines de cacao dans le sol !
Comment fabriquez-vous votre chocolat ?
Une fois que nous récupérons les fèves, nous les faisons chauffer dans de petits fours : c’est la torréfaction. Il faut ensuite séparer le cacao des fèves des écorces : nous réalisons un premier broyage dans un moulin à pierre. Puis nous faisons un second broyage, pour mélanger le cacao avec du sucre de canne non raffiné et du beurre de chocolat. On réduit au maximum toutes les particules, le chocolat devient solide. Puis, c’est la dernière étape: on tempère le chocolat à 31° pour qu’il soit bien brillant. Il ne reste plus ensuite à qu’à réaliser les différentes recettes de pralinés et de tablettes !
(Regardez cette vidéo à partir de 3:09)
Comment faites-vous pour produire du chocolat vegan ? Y-a-t-il de grosses différences de production ?
Pour nous, le chocolat c’est comme du bon vin : il n’y a pas besoin d’ajouter d’autres ingrédients ! Dans les chocolats pralinés, nous ajoutons des amandes, des noisettes et des fruits secs. Pour les tablettes de chocolat, nous avons différents arômes de chocolat noir. En général, nous faisons d’abord goûter aux gens nos chocolats, et ensuite, nous expliquons notre démarche. En 2017, nous avons d’ailleurs gagné plusieurs prix aux International Chocolate Awards, et nous sommes en lice pour l’édition 2018 ce mois-ci. A chaque fois, le jury goûte à l’aveugle, sans savoir la composition vegan de nos produits. Et ça marche, personne n’a l’impression qu’il manque quelque chose !
La chocolaterie Ara se trouve au 54, rue de Dunkerque, dans le 9e arrondissement à Paris. Achat en ligne : 100g de praliné coûte 9euros / une tablette de chocolat 7,50
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