Sébastien Chosson, artisan cueilleur dans le Queyras

Avez-vous déjà goûté de la gelée de mélèze, du sucre à l’hysope,  du velours de vinaigre de cynorrhodon et miel ou du quey’tchup à la tomate et aux cynorrhodons sauvages ? Ces joliesses culinaires, on les doit à Sébastien Chosson, artisan cueilleur dans le Queyras, zone montagneuse des Hautes-Alpes, remplie de lacs glaciaires, de prairies d’alpage et de larges fonds de vallée. Depuis cinq ans, il cueille des plantes et des baies sauvages et les transforme dans son atelier.

Comment êtes-vous devenu artisan cueilleur ?

J’ai toujours aimé faire de la cueillette. Tout petit, en famille, on allait ramasser des champignons et des châtaignes dans l’Aveyron. J’ai commencé à faire des bocaux avec des champignons aigre doux, que j’utilisais comme condiments ou avec de la salade, de la charcuterie… Je faisais aussi des sirops à l’argousier, une baie que j’ai découverte lorsque je suis arrivé dans le Queyras. C’est un tonique naturel qui a en plus un bon goût lorsqu’il est sucré.

Qu’est-ce qui vous a décidé à monter une entreprise ?

J’aime bien les projets, j’ai suivi un IUP (Institut Universitaire Professionnalisé) « métiers de la montagne » lors duquel je me suis formé à la gestion de projet. J’ai appris à connaître les acteurs, le territoire.. Et puis dans le massif du Queyras, comme souvent dans les Alpes, il est difficile de trouver un emploi à l’année – il y a plus de travaux saisonniers. C’était donc l’occasion pour moi de me créer un emploi à l’année, c’est génial de décider de son planning, de faire ses propres choix. Tout est possible.

Pourquoi le Queyras ?

J’ai découvert les Hautes-Alpes par hasard, pour faire mes études. Cela m’a tout de suite plu, le territoire est peu aménagé, la montagne est très belle, c’est un milieu de haute naturalité, avec peu d’habitants, aucun bruit… Les espaces sont très naturels. Il y a un peu d’agriculture et beaucoup de pastoralisme, avec un impact très faible sur  la nature. Il n’est pas rare que je croise de la faune sauvage – des chamois, des cerfs, des chevreuils… Quand je fais mes cueillettes, je suis bien ! Et puis les gens sont simples et accueillants, il y a encore de l’entraide, un côté humain.

 

Etiez-vous un cuistot de base ?

J’ai toujours aimé cuisiner, mais je ne suis pas très compétent. Mes préparations sont simples, là où elles sont qualitatives, ce n’est pas grâce à une technique de cuisine mais grâce à l’esprit global du produit. La sélection des coins de cueillette, la récolte, le séchage ou la congélation, la transformation des baies… Les produits ont une histoire, et les matières premières sont presque toutes locales.

Le climat est assez dur, sur certains versants, les sols sont pauvres, les températures sont basses l’hiver et la période de végétation est courte, entre avril-mai et septembre-octobre… Donc les plantes qui arrivent à pousser là sont puissantes et ça se sent : elles ont des saveurs fines et fortes, des couleurs éclatantes, comme le rouge vif du cynorrhodon, le rose de l’épinevinette, l’orange de l’argousier…

Quelle a été la réaction des gens du coin ?

Je craignais que les gens me reprochent de faire du commerce avec des ressources locales, eux qui cueillent pour leur usage personnel. Mais je n’ai eu aucun souci de cet ordre. J’ai l’impression que certaines personnes sont contentes, voire fières de mon entreprise parce qu’elle permet de créer et de proposer à la clientèle locale et touristique des produits liés au territoire.

Quel est votre produit phare, celui que vous préférez ?

Celui que j’ai mis longtemps à élaborer, c’est la confiture de mélèze. C’est l’arbre emblématique du Queyras, celui qui est le plus présent. La question de l’impact sur la nature ne se pose donc pas. C’est un formateur spécialisé en cuisine des plantes sauvages qui m’a donné cette idée. Après une centaine de tests, j’ai ma recette personnelle. J’en vends 2500 pots par an !

 

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Regardez cette très jolie vidéo sur le travail de Sébastien Chosson :