Fécules et crèmes

Les fécules et les crèmes se présentent sous forme de poudres plus fines et plus blanches que les farines. Elles possèdent des propriétés gélifiantes et l’amidon étant un glucide, elles ont un indice glycémique élevé. On les utilise pour lier les sauces et les crèmes desserts ou pour alléger les pâtisseries.
Pour ne pas affecter leur pouvoir gélifiant, il vaut mieux ajouter les ingrédients acides, gras ou sucrés après la gélification (par cuisson), ou alors compenser en augmentant les quantités de fécule ou de crème. Il faut penser à les diluer dans un peu de liquide froid avant de les incorporer au mélange que l’on souhaite faire épaissir.
Les préparations liées avec de l’amidon ont tendance à se décomposer dans le temps et supportent mal la congélation. Cela-dit certaines fécules ont une meilleure tenue comme la fécule de pomme-de-terre ou l’arrow-root.
Elles peuvent avoir un effet matifiant sur la préparation, surtout la fécule de maïs et les crèmes.

> Les fécules

La fécule de maïs (fleur de maïs, amidon de maïs)

C’est la fécule la plus utilisée. On la connaît souvent sous le nom de Maïzena qui est en fait le nom d’une marque. Dans une préparation, elle peut remplacer la farine jusqu’à 50%. Elle est idéale pour épaissir les mélanges lactés. En revanche, elle supporte mal l’acidité et les cuissons longues. Les préparations à base de fécule de maïs ne se congèlent pas bien et ont tendance à se dissocier ou à devenir spongieuses.

 

La fécule de pomme de terre

La fécule de pomme de terre peut servir à épaissir les soupes, lier les sauces, réaliser des crèmes dessert… Elle peut également remplacer une partie de la farine dans les pains ou les gâteaux. Elle gélifie à des températures assez basses (il faut d’ailleurs faire attention à ne pas la faire bouillir), ses préparations sont plus stables que celles à base de fécule de maïs et elles ont une bonne tenue lors de la congélation.

 

L’amidon de riz et la farine de riz gluant

Ce sont deux ingrédients différents mais dont les usages sont très proches. L’amidon de riz est utilisé en boulange sans gluten, et ses préparations restent assez stables.
La farine de riz gluant est bien une farine, mais dont le taux d’amidon est si élevé qu’elle s’utilise comme une fécule. Cette farine apporte de l’élasticité et du collant aux pâtes. C’est l’ingrédient qui sert à préparer les raviolis et nouilles asiatiques, les perles de coco et les mochis, ces petites pâtisseries japonaises très à la mode actuellement.

 

La fécule de tapioca (ou manioc)

On s’en sert pour épaissir les soupes et les sauces. Elle tolère bien l’acidité ce qui est utile pour les préparations à base de fruits ou de tomate (pour absorber le jus rendu par les fruits dans une tarte par exemple). Elle épaissit rapidement et à une température assez basse. Elle donne du brillant aux préparations qui peuvent également être congelées. Il ne faut pas la confondre avec les perles de tapioca parfois appelées perles du Japon.

 

L’arrow-root

Cette fécule est extraite des rhizomes de la Maranta qui pousse dans les forêts tropicales de l’Amérique du Sud. Elle a un goût très neutre, reste translucide et apporte de la brillance aux aliments. Elle épaissit rapidement et à des températures assez basses, ce qui est pratique pour les cuissons courtes, mais elle peut tout aussi bien cuire assez longtemps. Elle supporte bien mieux l’acidité que la fécule de maïs et tolère assez bien la congélation. Cette fécule est déconseillée pour épaissir les préparations lactées qu’elle rend visqueuses. On la trouve en magasins bio et parfois dans les rayons bio des grandes-surfaces.

 

> Les crèmes

Elles s’utilisent de la même façon que les fécules, comme épaississant et liant pour les soupes, les sauces et les crèmes dessert. Elles nécessitent souvent une cuisson plus courte pour faire effet. Et elles apportent également une saveur supplémentaire contrairement aux fécules qui n’ont quasiment aucun goût.

Celle que l’on trouve le plus facilement est la crème de riz. En plus d’épaissir les soupes, les sauces et les crèmes, elle peut apporter du croustillant aux pâtes à tarte et du moelleux aux gâteaux.

Il faut noter que l’on peut également trouver des crèmes d’avoine, de millet, d’orge, de quinoa… Attention, lorsqu’elles sont issues des céréales qui contiennent du gluten, les crèmes en contiennent également.

 

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