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Qui n’a jamais succombé à la tentation de croquer, à peine sorti de la boulangerie, le quignon d’une bonne baguette tradition encore chaude. Sa croûte dorée et croustillante, sa mie légèrement alvéolée… un vrai plaisir ! Mais saviez-vous que, contrairement à ce qu’on a longtemps cru, c’est aussi un excellent choix sur le plan nutritionnel ?
La « baguette de tradition française » doit mériter son titre
La baguette tradition n’est pas juste une baguette un peu plus rustique. Pour mériter l’appellation « baguette de tradition française », il faut respecter des règles strictes. Les additifs et la congélation ne sont pas autorisés. Pour une bonne tradition, il faut juste de la farine, de l’eau, du sel et du levain ou de la levure. Cette réglementation, inscrite dans un décret de 1993, garantit un pain plus naturel et mieux travaillé.
Toutes les baguettes ne sont pas à mettre dans le même sac
Pendant longtemps, les nutritionnistes ont déconseillé la baguette en général, notamment pour son indice glycémique (IG) élevé. Pourtant, le Dr Jean-Michel Cohen, médecin-nutritionniste médiatique, affirme aujourd’hui qu’ils se sont trompés en mettant la tradition dans le même sac que la baguette classique. Selon lui, c’est le pain blanc le plus intéressant en termes d’IG. Et c’est donc un meilleur choix pour éviter les pics de glycémie.
Et les chiffres le confirment : l’IG de la baguette tradition tourne autour de 57, bien en dessous de la baguette classique qui grimpe à 78. En clair, elle entraîne moins de variations de la glycémie, ce qui en fait un allié plus intéressant, notamment si vous surveillez votre alimentation. Son secret, c’est son processus de fabrication plus long, qui permet au gluten de mieux se transformer et au pain d’avoir un IG plus bas.
Une Trad’ s’il vous plait, c’est pour ma santé (et parce que c’est bon !)
Si vous voulez un bon pain, aussi bien pour le goût que pour la santé, misez sur la tradition. Et si vous voulez faire plaisir à votre boulanger, demandez-la bien cuite !
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Réglementation : décret n°93-1074 du 13 septembre 1993
Données sur l’indice glycémique : Observatoire du Pain
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Merci pour cet article très intéressant sur la baguette tradition. Mais pourquoi faut il demander la baguette tradition bien cuite ? Je la demande au contraire pas trop cuite car elle se conserve plus longtemps de cette manière…
Une baguette bien cuite a une croûte plus croustillante, un goût plus riche (grâce à la caramélisation due à la réaction de Maillard) et une meilleure conservation de la mie. Elle est gustativement bien plus intéressante qu’une baguette encore blanche par manque de cuisson. Les boulangers la préfèrent également ainsi, car elle reflète aussi leur savoir-faire : dosage du four, juste temps de cuisson, maîtrise de la fermentation… C’est une signature de boulangerie et dans les concours de la meilleure baguette on récompense les pain bien cuits. Quand on leur demande une baguette bien cuite, on montre ainsi aux boulangers que l’on respecte leur savoir-faire !