Pizzoccheri de la Valtellina

Ingrédients

• 400g de farine de sarrasin
• 250ml d'eau tiède
• 3 gousses d'ail
• Un bouquet de sauge
• 150g de beurre
• 800g d'épinards
• 600g de pommes de terre
• 150gde fromage d'alpage (comté, beaufort ou cantal)
• 150g de parmesan
• Un bouquet garni
• Sel
• Poivre

Instructions

La pâte est à préparer la veille.

Dans une tasse versez 300 ml d’eau tiède (que vous faites chauffer dans une bouilloire, l’eau tiède du robinet pouvant être vecteur, entre autres maladies, de la légionellose) et salez-la.

Dans un saladier, mélangez avec les doigts la farine de sarrasin et l’eau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène, lisse et qui ne colle plus.

Vous pouvez moudre la farine vous-même (aussi faut-il avoir un moulin chez soi) en utilisant du sarrasin décortiqué bio, pour préserver les valeurs nutritionnelles de cette céréale riche en magnésium, potassium, fer, zinc, viatmine B6. Certaines recettes proposent de mélanger farine de sarrasin et farine de blé. La consistance sera moins « rugueuse », et le goût moins marqué.

Formez une boule et laissez reposer une nuit dans un endroit sec et frais (évitez le frigo qui serait trop froid).

Le lendemain, préparez un bouillon en mettant de l’eau à chauffer avec un bouquet garni, du sel et du poivre.

Faites-y cuire vos légumes coupés en morceaux de taille moyenne, selon leur temps de cuisson: pommes de terre (20 mn), carottes, chou, chou-rave (15 mn), épinards et blettes (5 -10 mn).

Pendant ce temps, préparez la sauce, en faisant fondre le beurre dans une poêle avec l’ail coupé en morceaux et la sauge ciselée. Cette étape est très délicate, laissez la poêle sur tout petit feu et surveillez bien.

Au bout de 5 minutes, éteignez et laissez « infuser » l’ail et la sauge.

Coupez le comté (ou cantal) en petits dés et râpez le parmesan (le plus gros possible), et réservez dans un bol.

Procédez à la découpe des « pizzoccheri » : sur une planche en bois répartissez de la farine, et n’hésitez pas à en rajouter tout au long de la découpe pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.

Aplatissez la boule de pâte avec la paume de la main, qu’elle fasse environ 3-4 cm d’épaisseur.

A l‘aide d’une lame lisse et bien aiguisée, coupez de très fines tranches que vous recouperez ensuite en deux ou trois dans la largeur afin d’obtenir des pâtes de moins d’un centimètre de large sur environ 4 à 6 centimètres de long.

Laissez-les sécher quelques minutes dans la farine.

Lorsque les légumes sont cuits, sortez-les du bouillon à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans un grand saladier.

Refaites bouillir le bouillon, et jetez-y les pizzoccheri en plusieurs fois, car il faut les récupérer avec l’écumoire dès qu’ils remontent à la surface, au bout d’une minute environ.

Quand vous avez fait cuire tous les « pizzoccheri », mélangez-les bien avec les légumes.

Ajoutez le beurre à la sauge et à l’ail et le fromage.

Répartissez dans un plat à gratin.

Enfournez à four chaud (200°C) pendant 5 minutes.

A servir accompagné d’un vin blanc sec « de montagne », comme la Mondeuse, un vin d’Alsace, ou mieux encore un vin italien, du Val d’Aoste ou de la Valtellina.