Céréales et légumineuses, de Régis Marcon

« Par gourmandise, j’ai choisi de devenir cuisinier, et je mangeais ce qui me faisait envie avant de penser à ce qui était bon pour ma santé. Guidé par un ami nutritionniste, j’ai découvert peu à peu les bienfaits des céréales et des légumineuses (légumes secs), des graines, et l’intérêt de mieux les cuisiner », raconte Régis Marcon en préambule de Céréales et légumineuses. Le chef triplement étoilé vient de publier un ouvrage sur ces aliments « délaissés de notre cuisine quotidienne » alors que « ces cultures ont pourtant de sérieux atouts » et qu’elles « font le charme de beaucoup de cuisines du monde entier ».

Dans ce gros livre (400 pages, 110 recettes, 45 €) le cuisinier commence par dresser le portrait des céréales et légumineuses, une à une. De l’amarante au quinoa, en passant par le riz à risotto, le millet, le bayo mexicano, le pois cassé ou encore pois chiche. Il y présente leur origine géographique, leur histoire, leurs qualités gustatives et nutritionnelles, leurs produits dérivés.

Le chef glisse quelques conseils d’achat, de conservation, de trempage et surtout de cuisson. Puis viennent les recettes. Chacune d’elles est présentée sur deux pleines pages : l’une pour la photo, l’autre pour les instructions. Petit-déjeuner, soupes, entrées, salades, poissons et crustacés, viandes et volailles, plats uniques, desserts, tout y est. Cela va du très simple (le smoothie banane mangue aux flocons d’avoine par exemple) au beaucoup plus complexe (la recette de maigre aux pois blonds de la planèze, beurre champagne verveine). On retrouve des grands classiques revisités, comme la bouillabaisse de girolles aux grains de soja vert ou le couscous de légumes aux herbes citronnées, et aussi des préparations originales comme le riz noir à la fleur d’orange et les lentilles confites à l’anis en dessert.

Un très beau livre pour réapprendre à cuisiner et intégrer dans notre quotidien les céréales et les légumineuses dans leurs grandes variétés.