« Les légumes lactofermentés sont digestes et riches en vitamines »

Quel est le point commun entre les harengs saurs, les pickles, la choucroute et la sauce nuoc mâm ? Tous ces aliments ont été soumis à la lactofermentation. Rien de plus facile, il vous faut simplement des légumes, du sel et des bocaux en verre. Une fois la préparation stabilisée, rien ne peut la perturber. Les marins du capitaine Cook ont même été épargnés par le scorbut grâce aux tonneaux de choucroute planqués dans les cales, très riches en vitamine C.

Si avoir le scorbut n’est pas l’une de vos inquiétudes, sachez que la lactofermentation a d’autres atouts : avoir de jolis étagères remplies de bocaux, manger une bonne salade de crudités en hiver, ingérer des légumes digestes… Tout ça grâce à l’action de bactéries « amies ». On a passé un coup de fil à Marie-Claire Frédéric, journaliste et auteure culinaire spécialiste des aliments fermentés, pour qu’elle nous détaille ce procédé de conservation vieux comme le monde.

D’où vous vient cette passion pour la lactofermentation ?

J’ai une passion pour tous les éléments fermentés quels qu’ils soient ! Je me suis intéressée à l’histoire de l’alimentation et je me suis rendue compte que les aliments fermentés étaient considérés comme l’aristocratie de l’alimentation, dans tous les pays du monde.

En France, on met au pinacle les grands vins, les fromages, le beurre, la crème, le saucisson ou la choucroute… tous des aliments fermentés ! Au Japon, la sauce soja ou nuoc mâm est fermentée, et elles sous-tendent leur gastronomie. A chaque fois qu’un plat est emblématique, il y a du fermenté dedans.

Peut-on résumer la lactofermentation à : absence d’air + sel ? C’est aussi simple que cela ?

C’est très simple à mettre en œuvre, et ça concerne les légumes ou les produits laitiers majoritairement. Vous mettez des légumes avec un peu de sel qui va faire sortir leur jus, vous mettez ça à l’abri de l’air, et les bactéries vont commencer à fabriquer de l’acidité, ce qui va empêcher des pathogènes de survenir. L’aliment ne va pas pourrir mais va se transformer d’une autre manière, favorable au goût et bon pour la santé.

Quels sont les atouts santé ?

Déjà, les légumes lactofermentés sont bien plus digestes que les autres car les micro-organismes opèrent une pré-digestion. Les personnes qui ont des ballonnements quand elles mangent des crudités n’ont pas de problème avec les aliments fermentés.

Ensuite, ils contiennent plus de vitamines que les légumes frais car les bactéries ont fabriqué des vitamines : la choucroute est très riche en vitamine C par exemple, plus que le chou sorti de son champ.

Par ailleurs, la lactofermentation diminue la teneur en nitrate des légumes et dégrade en partie les pesticides.

Enfin, ces aliments contiennent des probiotiques dont on parle beaucoup de nos jours – c’est un mot poli pour dire microbes. Ces aliments renforcent ces microorganismes vivants qui habitent dans notre corps, et c’est favorable à notre système immunitaire.

Simple à faire, et bon pour la santé… Pourquoi est-ce que si peu de gens y ont recours ? La peur des microbes ?

Quand Pasteur a découvert les microbes, ça l’a horrifié. Il n’en a retenu que le côté négatif, alors que c’est un équilibre. C’est fou d’entendre les publicités sur les produits d’entretiens, qui expliquent qu’ils éliminent 99,9% des microbes. C’est dangereux ! Vous éradiquez ceux qui vous protègent et ceux qui restent résistent, ce qui cause de nombreux problèmes de résistance aux antibiotiques. Notre corps a besoin qu’on ingère une alimentation vivante, l’alimentation aseptisée nous rend malades.

Surtout que dans le cas de la lactofermentation, il n’y a aucun danger…

Aucun ! Comme le pH (potentiel hydrogène, ndlr) est acide, aucun pathogène ne peut survivre. Et si jamais, même si c’est rare, la fermentation ne se produit pas, ça prend une odeur horrible de pourri et dans ce cas-là on ne consomme pas l’aliment. Aucun danger donc.

Quels sont vos légumes lactofermentés préférés ?

J’aime beaucoup la choucroute mais aussi les betteraves rouges fermentées. Je râpe des légumes racines, les fait lactofermenter et puis je les mange en salade, ce qui permet d’avoir des crudités à disposition tout l’hiver.

Les légumes prennent alors un petit goût acidulé.

 

A vous de tenter l’expérience ! Filez vite sur le site de Marie-Claire Frédéric pour lire ses conseils et ses recettes. Elle a aussi écrit plusieurs livres sur le sujet (Boissons fermentées naturelles, Aliments fermentés, aliments santé, Ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté…)

 

Les règles de base pour faire ses légumes lactofermentés :

• il faut impérativement que les aliments soient immergés (sinon ça pourrit) et idéalement dans leur propre jus
• pour que les légumes « rendent leur jus », il faut les râper finement et les saler
• on choisit des bocaux qui ferment hermétiquement
• on met dans les bocaux les légumes + leur jus en appuyant fortement afin de remplir le bocal au maximum
• si nécessaire, on rajoute un peu d’eau (non chlorée)

Comme les quantités de sel nécessaire et la quantité de « jus rendu » varient d’un légume à l’autre, on vous conseille de vous procurer ce livre ou de suivre les conseils de Marie-Claire Frédéric dans la rubrique Faire de son blog.