Sauvons le pain, de Christian Rémésy

L’an passé, nous avions interrogé Christian Rémésy, à la suite de la sortie de son livre La Nutriécologie. Un concept qu’il définissait comme « l’art de bien se nourrir tout en protégeant la planète ». Nous vous reparlons aujourd’hui de cet auteur, ex directeur de recherche en nutrition humaine à l’Inrae, qui a publié en 2022 un nouvel ouvrage, centré sur le pain : Sauvons le pain.

« Pour beaucoup le pain est seulement une source d’amidon, d’un peu de fibres et de gluten dont on se passerait bien », regrette l’auteur. « La consommation du pain étant devenue très faible, on en vient à penser que cet aliment joue un rôle négligeable dans le maintien de la santé. » Pourtant, selon Christian Rémésy, le pain, s’il est de bonne qualité nutritionnelle et consommé à chaque repas, joue un rôle de « continuité des apports en glucides complexes, pour la fourniture de glucose au cerveau d’une part et pour l’entretien du microbiote d’autre part ». Et s’il est de « haute qualité nutritionnelle », il peut également contribuer à la régularité des apports en protéines, en minéraux et autres micronutriments.

Haro sur la baguette

Le problème, c’est que nous consommons principalement notre pain sous forme de baguette. « Drôle de choix écologique, souligne le chercheur. Ce faisant, [nous] particip[ons] sans le savoir à la poursuite d’une agriculture intensive, dévoreuse d’engrais azotés, source remarquable de gaz à effet de serre et de contamination en nitrates de l’eau, de pollution diverse en pesticides. Tout ce gâchis pour des apports nutritionnelles réduits au strict minimum, avec des conséquences glycémiques et métaboliques bien peu bénéfiques ; pire pour en arriver à souffrir d’un nouveau mal insidieux, l’intolérance au gluten de type non cœliaque. »

Selon lui, il est temps que le pain « s’émancipe du carcan de la baguette blanche, pour rétablir sa valeur nutritionnelle, pour lutter contre la phobie du gluten, pour passer commande à l’agriculture d’excellents blés, pour induire chez le consommateur des habitudes alimentaires plus salutaires, pour lui-même comme pour la planète. »

Notre amour pour le pain blanc n’est pas sans fondement. Durant des siècles, les classes sociales les plus privilégiées ont préféré le pain blanc, « symbole de perfection », laissant aux pauvres du pain noir. Le pain noir est aussi devenu un symbole du traumatisme de l’entre deux-guerres où le manque de farine fut compensé par toutes sortes d’ingrédients qui altéraient le goût et la couleur du pain. Pourtant, le pain blanc est  » une fantaisie à consommer avec modération. Pas plus de 150 grammes par jour. Alors qu’on peut manger le double de pain au levain sans problème.

Le pain à haute valeur nutritionnelle

Christian Rémésy distingue deux types de pains : du pain à la farine blanche, fermenté à la levure, de faible valeur nutritionnelle, et du pain de haute valeur nutritionnelle élaboré avec des ingrédients riches en fibres, minéraux et vitamines, nécessitant l’action du levain. Le spécialiste de la nutrition milite pour le retour du levain, un pétrissage long et lent, une réduction des quantités de sel dans le pain, l’usage de farine bises plutôt que blanches et une fermentation longue.

Il résume, sa « feuille de route pour les boulangers » ainsi :

• dans tous les pains à levure, la boulangerie devrait ajouter 5 % de farine de soja fraîchement broyée ;
• dans la catégorie des pains au levain, la boulangerie gagnerait à enrichir des farines blanches ou bises par 15 % de céréales intégrales et 7,5 % de légumineuses ou bien par 7,5 % de son et 7,5 % de légumineuses.

Il semble également « opportun » d’associer aux céréales intégrales et aux légumes secs, des graines oléagineuses « pour parvenir à un bon équilibre entre omega-6 et omega-3 », mais aussi des graines aromatiques telles que le sésame et l’amarante. « Dans une approche plus écologique, il faudrait élargir la diversité de graines (une vingtaine) […]. Dans cette sorte de « Granipain », la part des graines devrait représenter plus de 20 % du poids de farine. »