Des pâtes, des pâtes encore des pâtes

En temps normal déjà, nous sommes de gros mangeurs de pâtes (8,3 kg/habitant/an). Loin derrière les italiens, qui en consomment 23,2 kilos par habitant et par an, mais tout de même. 98 % des familles achètent des pâtes au moins une fois dans l’année, selon une étude de France Agrimer. Et en temps de crise, il semblerait que les pâtes soient l’un des premiers aliments que l’on ajoute à son panier. En témoignent les rayons quasi-vides des supermarchés durant les premières semaines de confinement et les déclarations des fabricants de pâtes qui ont vu leurs commandes doubler.
L’an passé, les sept usines de pâtes françaises ont produit 235 981 tonnes. C’est beaucoup. Mais pas assez quand on sait que la consommation totale dans le pays, cette même année, était de 537 251 tonnes et que 18 % des linguine, spaghettis et autres coquillettes produites ont été exportés. En fait, nous importons 64 % des pâtes que nous mangeons, principalement d’Italie.

La France manque de blé dur

La France possède pourtant tous les ingrédients nécessaires à la fabrication des pâtes : de l’eau, de la farine de blé dur et du sel. Dans certaines recettes, on ajoute aussi des œufs. Autrefois, les régions du nord et de l’est de la France, qui ne produisaient pas de blé dur, utilisaient un mélange de farine de blé tendre et d’œufs, qui faisait office de liant et de colorant. Aujourd’hui la composition est réglementée : semoule de blé dur et, pour afficher la mention « pâtes aux œufs », un minimum de 140 g d’œufs entiers ou de jaunes par kilo de semoule sont nécessaires.

On préfère le blé dur au blé tendre car il est riche en protéines -et en gluten notamment- ce qui donne aux pâtes leur fermeté, leur aspect collant et leur permet de bien résister lors de la cuisson. Mais le blé dur, principalement cultivé dans le sud de la France, et aussi désormais dans le centre et sur la façade ouest, est à la peine. Les surfaces cultivées représentent 249 000 hectares, en 2019. c’est 38 % de moins qu’en 2016, selon l’institut du végétal Arvalis. Les raisons de cette forte baisse sont diverses : la culture du blé dur, exigeante en intrants et en travaux culturaux, a un coût de production supérieur (13 % environ) à celui du blé tendre. Certaines aides financières pour les agriculteurs ont été supprimées. Les dernières récoltes ont été pauvres, tant en termes de rendement que de qualité. Et deux tiers de cette production est réservée à l’export.

Les pâtes, un plat équilibré

Rassurons-nous, il existe tout de même de producteurs français qui s’approvisionnent en France. Et qui produisent bio. C’est le cas des marques Alpina Savoie pour une partie de ses produits (en grande surface) et Priméal (en magasin bio). Citons aussi la marque Coquelicot Provence qui fabrique des pâtes fraîches à base de petit épeautre de Haute Provence (en magasin bio).

On peut donc manger des pâtes l’esprit léger, d’autant que leur consommation est bonne pour la santé. Leur réputation (erronée) d’aliment faisant grossir leur porte encore parfois préjudice. Consommées avec parcimonie, elles apportent à notre corps les glucides complexes dont il a besoin.

Nous vous glissons quelques conseils pour préparer un plat sain et équilibré à base de pâtes :

• Préférez-les complètes. Elles seront plus riches en fibres et en vitamines ;
• Optez pour une cuisson al dente, car les vitamines se diluent dans l’eau lors d’une cuisson trop longue ;
• N’ayez pas la main trop lourde sur le sel ou sur les sauces sucrées de type ketchup ;
• Pensez aux épices pour les assaisonner ;
• N’hésitez pas à les associer avec des légumes et/ou des légumineuses pour un repas complet.