La « viande » cachée : présure, cochenille, gélatine

Le saviez-vous ? Présure, cochenille, gélatine : parfois assumés, parfois cachés, certains ingrédients permettant de façonner des aliments du quotidien sont en fait des dérivés d’animaux. Tour d’horizon pour s’y repérer, s’informer et décider de ce qu’on garde ou non dans son assiette.

1) La présure

Sans elle, il n’y aurait pas de fromage, ou presque. Il s’agit de la présure, une matière composée de deux enzymes qui permet au lait de coaguler et donc de se transformer en fromage. Au naturel, la présure provient du quatrième estomac (la caillette) des jeunes ruminants (veaux, chevreaux, agneaux). La plupart des fromages en contiennent. Il s’agit même d’une obligation pour les fromages AOC (Appellation d’origine contrôlée), selon leur cahier des charges.

Pour autant, d’autres techniques de coagulation du lait existent. Il est possible d’utiliser par exemple des ferments lactiques. Le lait s’acidifie et se fige alors naturellement, au contact de l’air libre. Le caillé obtenu est toutefois plus fragile et plus lent que celui obtenu avec de la présure. Ce procédé est souvent utilisé pour réaliser les fromages frais, ainsi qu’une partie des fromages à croûte fleurie ou à croûte lavée.

D’autres alternatives existent pour se passer de la présure animale. Il est possible de fabriquer de la présure végétale à partir de la cyprosine et de la cardosine, deux enzymes présentes dans le figuier, le chardon ou le jus de citron. Le coagulant microbien utilise pour sa part une enzyme issue de la fermentation de champignons, tandis que le coagulant de synthèse est créé à partir d’organismes génétiquement modifiés pour reproduire à l’identique les enzymes des ruminants.

Sans avertissement sur l’étiquette, il s’agit de présure animale. Les autres présures utilisées doivent être précisées.

2) La cochenille

Saveurs fraise ou framboise : la couleur rouge fait saliver. Or, dans certains produits, cette couleur n’est pas due uniquement aux fruits utilisés, mais issue de la cochenille asiatique, un petit insecte plus connu par son action de piquer les plantes afin d’en ponctionner la sève pour se nourrir. C’est une fois écrasé qu’il libère un colorant rouge. Celui-ci se décline alors en poudre ou sous forme liquide et peut être rajouté dans de nombreuses préparations, comme des préparations laitières aux fruits rouges, du tarama, du saucisson, la croûte des fromages ou dans les chewing-gums. On l’utilise aussi dans certains rouges à lèvres et autres produits de beauté.

La résine de cochenille, issue de ses sécrétions, peut aussi permettre de rendre luisants (et appétissants ?) certains aliments et d’agir comme une couche de protection pour les fruits abîmés. On la retrouve souvent dans la liste des ingrédients sous le nom de « shellac » (E904). L’ONG Foodwatch, qui milite pour la transparence dans le secteur alimentaire, a révélé en 2018 qu’on pouvait en trouver sur les pommes bien rouges et luisantes Fuji.

3) La gélatine

La gélatine est souvent utilisée comme un gélifiant, lorsqu’il faut qu’une recette épaississe, voire se solidifie au froid. Elle peut aussi permettre de conserver plus longtemps certains ingrédients, d’épaissir une préparation, de stabiliser des mousses… La gélatine est donc présente dans de nombreux produits. Il s’agit très souvent de gélatine animale, principalement issue du porc, ou bien du bœuf ou du poisson. Elle provient du collagène et elle est obtenue par l’ébullition prolongée de peaux ou d’os d’animaux.

Dans sa campagne de 2018, l’ONG Foodwatch dénonçait le fait que de nombreux industriels comme Yoplait, Nestlé, Carrefour, Cémoi ou Haribo utilisaient de la gélatine sans préciser son origine animale ou en ne la mentionnant pas de manière « suffisamment lisible ».

Des alternatives végétales existent pourtant : l’amidon, l’agar-agar, la pectine de fruits.