A Mouans-Sartoux, les cantines ne servent que du bio

Couscous de poisson, raviolis au tofu, sauté de légumes de saison, toasts de sardinade, rosbeef… 100% bio. Ce n’est pas le menu du dernier resto à la mode : ces plats seront servis, en septembre, dans les cantines scolaires de Mouans-Sartoux, près de Cannes (Alpes-Maritimes). La commune fait figure de bonne élève, voire de super bonne élève. Voyez plutôt : depuis 2012, la ville de 10 000 habitants ne propose que du bio dans les écoles, les crèches et pour le personnel communal – soit 152 000 repas servis par an. C’est donc possible !

Autant dire qu’ils sont précoces, une loi venant d’être votée fixant à 50% la part de produits bio ou écolos dans les cantines pour 2022.

Étape 1 : la prise de conscience écolo

On peut revenir au mandat de l’ancien maire, écolo convaincu, André Aschieri. Ou alors en 1999. L’épidémie de vache folle frappe la France et la commune décide de passer au boeuf bio. « Mais la santé alimentaire faisait partie de nos préoccupations depuis longtemps, confirme Gilles Pérole, l’actuel adjoint au maire chargé de l’enfance, interrogé par Actu-Environnement. Nous avons toujours porté une attention à la part des légumes, des céréales complètes dans les repas. Mais qui dit plus de légumes et de céréales dit aussi plus de pesticides ». D’où la décision de passer au bio.

Étape 2 : la création de leur propre régie agricole

Prenant au mot l’adage « on n’est jamais mieux servi que par soi-même », la ville a acquis une exploitation de six hectares en bio, qui fournit 85% des légumes. « On a cherché à s’approvisionner en local mais personne n’a répondu à notre appel d’offres. On s’est dit « Si personne ne peut nous fournir des légumes, on va les produire nous-mêmes », explique Gilles Pérole dans Libération.  Aussitôt dit, aussitôt fait : les voilà à la tête de leur propre régie agricole.

Étape 3 : la lutte contre le gaspillage

« Les élèves ont le choix entre deux tailles de portions de nourriture et trient eux-mêmes les restes de leurs assiettes. Avec nos efforts pour gaspiller moins, non seulement nous avons réduit le coût de chaque repas de 15 à 20 centimes, mais encore nous économisons sur le traitement des déchets. Le poids de nos poubelles a diminué de 80 % !», assure l’adjoint dans Ouest France. Par ailleurs, les cantines ont opté pour une cuisine en feu tendu : les cuistots cuisinent selon l’appétit des enfants, au fur et à mesure.

En revanche, s’il y a un souci auquel on n’avait pas pensé, c’est bien l’invasion de légumes.

« Une année, on avait tellement de blettes que les enfants en mangeaient deux fois par semaine. On a varié les recettes jusqu’à les servir en tourtes au dessert », explique l’adjoint, toujours dans Libération. La solution ? L’investissement dans un atelier de surgélation, histoire de servir les tomates en surnombre… en ratatouille l’hiver.