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En Dordogne, les cantines tendent à devenir 100% bio, locales, de saison et le tout fait maison. Impulsée par le président socialiste du Département depuis 2015, Germinal Peiro, cette politique touche en premier lieu les cantines des collèges, seuls établissements scolaires gérés par cette collectivité. Le Département a également accompagné les communes souhaitant entamer cette transition pour leurs écoles, et certains lycées de la région ont suivi le mouvement.
C’est ainsi qu’en 2021, la cantine du collège-lycée de Nontron obtient le label Écocert 100% bio, une première pour une cité scolaire en France. Deux collèges dordognais avaient déjà obtenu cette certification depuis 2019. Le parcours de ce « nouveau pacte social », et les réflexions qui l’entourent, sont relatés dans Plat de Résistance : soigner les cantines pour réparer le monde, (Janvier 2023. Ed Apogée. 20 euros) un livre de Germinal Peiro et Serge Added, docteur en histoire et en philosophie (1).
Des retombées positives multiples
Pour celui qui fut instituteur, mais aussi agriculteur, avant de se mettre à la politique, transformer la restauration collective de son département était une première étape logique. La restauration collective, c’est 3,8 milliards de repas servis chaque année en France, d’après Écocert. Les enjeux de cette transition sont alors multiples : sanitaire, social, économique, politique, écologique ou encore éthique.
Manger exclusivement bio, c’est d’abord un enjeu de santé publique. Aujourd’hui, où les maladies chroniques sont de plus en plus nombreuses et notre système immunitaire fragilisé, le Département de Dordogne a donné la priorité aux cantines afin de donner de bons atouts aux enfants. Mais consommer bio ne permet pas forcément une cuisine éthique. C’est pour cette raison, que les cantines des collèges ont privilégié les aliments locaux et de saison. Sur ce territoire rural, la démarche permet aussi de soutenir les petits producteurs, et ainsi d’en inciter de nouveaux à s’implanter dans les environs.
Se tourner vers le public des cantines scolaire n’est pas anodin. En étant sensibilisés à une bonne alimentation dès leur plus jeune âge, les enfants en deviennent plus facilement les ambassadeurs. Les parents, incités par les retours positifs de leur progéniture, peuvent alors porter plus d’attention à leurs assiettes. Pour les initiateurs du projet, la « multiplication de réponses locales collectives guidées par la préoccupation du vivant » s’avère bien plus efficace que l’attente d’une réponse politique plus large.
Pas d’impact de coût pour les familles
Dans Plat de résistance, Germinal Peiro et Serge Added écrivent : « Nourrir sainement nos enfants, tous nos enfants, c’est « nourrir l’avenir ». Les mesures mises en œuvre en Dordogne ne devaient en aucun cas faire augmenter la part à payer des familles. L’intérêt de s’attaquer à la restauration collective est justement de pouvoir proposer au moins un repas sain par jour à tous les enfants, quand certaines familles populaires ont plus de mal à consommer bio à la maison. Les cantines de Dordogne ont réussi à limiter le coût de ces repas. Comment ? En faisant la cuisine sur place avec des produits de saison (souvent moins chers), moins de viande et moins de gaspillage.
Le Département a sollicité le collectif Les pieds dans le plat, parrainé par Olivier Roellinger, pour atteindre cet objectif. Dans cette association nationale, l’idée est de mettre en binôme cuisiniers et diététiciens, pour qu’ils aident ensuite à la transition vers le bio de la restauration collective. Le binôme a formé les cantines locales et les a conseillées sur la marche à suivre adaptée à leur situation.
C’est tout un système qu’il faut repenser. Si la Dordogne est aujourd’hui pionnière, d’autres transformations sont en cours sur le territoire national. Ce bel exemple périgourdin ne pouvait qu’inciter d’autres collectivités à marcher dans ses pas.
(1) Janvier 2023. Ed Apogée. 20 euros
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