Choucroute de la mer

Ingrédients

• 400g de haddock (et 1/2l de lait pour le dessaler)
• 400g de saumon (frais ou fumé)
• 400g de queue de lotte (au printemps) ou de sole
• 5 à 10 coquilles St Jacques (automne-hiver)
• 10 à 20 moules
• 2 tranches de lard fumé
• Un kg de choucroute (crue ou cuite au vin blanc)
• Une dizaine de pommes de terre
• Un oignon
• Un c. à café de baies de genièvre
• Un c. à café de cumin
• 30cl de vin blanc ou champagne (si votre choucroute est crue)
• Un bouquet garni
• 200g de beurre
• Un c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 4 échalotes
• 20cl de vin blanc
• Un c. à soupe de jus de cuisson de choucroute
• Quelques gouttes de jus de citron
• Sel
• Poivre

Instructions

Préparez la choucroute : si elle est crue, rincez-la à l’eau froide et pressez-la entre vos mains. Pelez l’oignon et émincez-le finement.

Mettez de l’huile dans votre cocotte et faites-y blondir l’oignon, puis ajoutez la moitié de la choucroute avec les baies de genièvre le cumin, le lard fumé et le bouquet garni, mélangez et recouvrez avec l’autre moitié de choucroute.

Arrosez avec le vin blanc ou le champagne puis complétez avec de l’eau pour arriver aux trois quarts de la hauteur de la choucroute.

Couvrez et laissez frémir à feu doux pendant 2 h.

Entretemps, faites cuire le haddock: démarrer la cuisson dans le lait froid, et laissez cuire 10 minutes à partir de l’ébullition.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la choucroute, pelez les pommes de terre, lavez-les et mettez-les dans la cocotte.

Au bout de 2 h de cuisson de la choucroute, déposez les tronçons de lotte et les pavés de saumon sur la choucroute, couvrez et faites encore cuire 10 mn.

Ajoutez les noix de St Jacques et les moules (dans leurs coquilles bien nettoyées).

Poursuivez la cuisson 10 mn.

Préparez le beurre blanc:

Pelez les échalotes et hachez-les finement.

Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vin blanc, le jus de cuisson de choucroute et 20 cl d’eau. Salez et poivrez. Faites réduire de deux tiers à feu vif pendant environ 10 mn

Coupez le beurre en morceaux (il doit être bien froid). Ajoutez la crème fraîche lorsque la réduction est suffisante et baissez le feu. Puis jetez le beurre d’un seul coup dans la casserole et battez au fouet afin d’émulsionner la sauce.

Versez-la dans une saucière préalablement chauffée.

Servez les assiettes en répartissant chacun des poissons.

Déguster avec un Riesling bien frais, ou, pour les fêtes, avec un champagne brut.

Adaptez cette recette selon les poissons de saisons.