Saint-Jacques, topinambours et sauce aux noisettes

Ingrédients

• 4 kg de coquilles St Jacques (5 par pers)
• Un kg de topinambours
• 4 c. à soupe de crème de noistte
• Une c. à soupe de fond de veau
• 150 ml d'eau
• Sel
• Poivre
• Huile
• Facultatif : aneth, cerfeuil

Instructions

Demandez à votre poissonnier de vous préparer les coquilles et n’hésitez pas à garder le corail, c’est aussi très bon.

Épluchez les topinambours, et pochez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante et salée ; ainsi, ils seront plus digestes.

Puis coupez les en petits morceaux et faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, diluez la cuillerée à café de fond de veau dans 150 ml d’eau (vous pouvez utiliser l’eau qui a servi à pocher les topinambours) puis émulsionnez avec la crème de noisettes. Normalement le fond de veau est assez salé, mais vous pouvez rectifier l’assaisonnement selon vos goûts. Réservez la sauce dans un petit ramequin.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson des topinambours, faites chauffer de l’huile dans une poêle et passez-y les noix de Saint-Jacques quelques minutes (aller-retour) afin qu’elles restent crues au cœur.

Servez les Saint-Jacques avec les topinambours ; vous pouvez ciseler un peu d’aneth ou de cerfeuil. Dégustez en accompagnant chaque bouchée d’un peu de sauce aux noisettes.