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Lorsqu’on atteint – enfin ! – Bézaudun, village médiéval du XIIe siècle et qu’on admire le paysage sauvage des contreforts du plateau de Saint-Barnabé, en plein arrière-pays niçois, on est loin de se douter que, tout près, se trouve une plantation de safran. L’épice la plus chère du monde se cultive aussi en France, et en hauteur.
A la tête de ce mini-royaume, une safranière, Aline donc, et un safranier, Marc. Attablée sur la terrasse de sa maison tout en étage, de laquelle on a une vue magnifique sur la vallée, elle sort quelques fioles contenant ces fameux pistils rouges cramoisis. « La production d’une année tient dans un gros bocal en verre, et pèse 50 grammes », sourit-elle. Tout est fait à la main ! Ils préparent et labourent le champ, puis effectuent manuellement la plantation des bulbes cultivés sans apport d’engrais chimique. Et il y a… 40 000 bulbes.
La floraison a lieu pendant un mois, dès octobre. Sur son ordinateur, Aline fait défiler les images prises à chaque étape, où l’on peut voir amis et famille donner un coup de main. Après la floraison, voilà l’émondage qui consiste à retirer les pistils de chaque fleur. Les chiffres donnent le tournis : « On enlève les fleurs tous les jours, mais il en sort en permanence ! Je ramasse en moyenne 800 fleurs à l’heure, il faut deux heures pour enlever les pistils, et il faut 200 fleurs pour faire un gramme sec ». Soit 150 000 fleurs pour un kilo. Sachant qu’un kilo de safran se vend entre 35 000 et 40 000 € le kilo, faites le calcul …
L’or rouge se mérite ! Il demande un gros investissement, et beaucoup de temps donc. Pas forcément facile quand on sait qu’Aline comme Marc ont par ailleurs un emploi et une petite fille à élever. Aline travaille chez un maraîcher bio, et lui est jardinier. Si la culture n’est pas compliquée et que la production se vend cher, on est tout de même loin de l’image d’Epinal diffusée par certains reportages. « Il y a un engouement pour la culture du safran depuis cinq, sept ans à la suite de reportages télévisés », estime Aline. C’est d’ailleurs l’un d’eux qui les a poussés à se lancer en 2009.
Quelques chiffres : en France, la filière explose !
L’Iran domine le marché à 90 %, la Grèce, le Maroc, l’Azerbaïdjan, l’Afghanistan, l’Espagne se partagent l’essentiel des 10% restant. Seules quelques régions continuent l’exploitation du safran en Europe du Nord et centrale. En France, la filière reste minuscule, mais elle a explosé en dix ans – voir chiffres ici. De quelques dizaines de producteurs recensés dans les années 2000, ils seraient aujourd’hui dix à vingt fois plus nombreux : 157 exploitations réparties sur 18 départements selon le Recensement Général de l’Agriculture réalisé en 2010. Près de 230 selon l’annuaire du safran publié sur le site de la Société Française des Iris et plantes Bulbeuses.
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