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Les arrière arrière-grand-parents d’Éloïse Quinton auraient-ils pu se douter que leur descendance fabriquerait un mets venu d’Asie, le tofu, sur leurs terres franciliennes ? Dans ses 130 hectares dans les Yvelines, à Allainville-aux-Bois, cette jeune agricultrice confectionne du tofu français donc, nature, soyeux, au piment doux et à l’ail, fumé au bois de hêtre… Mon Quotidien Autrement s’est permis de la déranger dans ses champs pour qu’elle nous en dise plus.
La plupart des gens pensent que le soja vient de loin, mais pas du tout !
Il y a beaucoup de cultures de soja dans le sud-ouest. Beaucoup de gens s’étonnent d’en trouver si proche de Paris. En France, je suis la seule à cultiver et transformer le soja en tofu, à faire le circuit complet. On cultivait déjà du soja, ainsi que des pois, du blé, du tournesol… sur nos terres, tout en bio, pour l’alimentation du bétail. Le soja fixe l’azote de l’air dans le sol et le restitue.
Pourquoi le sud-ouest ?
Le soja a besoin de beaucoup de soleil. Mais grâce aux sélections de graines, on arrive à mener une culture de soja à bien plus au nord. Eux sèment plus tôt et récoltent plus tard, leurs graines sont davantage gorgées de soleil.
C’est difficile de se lancer dans la fabrication de tofu français ?
Je suis allée un an à Tours auprès d’un artisan qui en fait. Nos outils viennent de Taïwan, il fallait apprendre la méthode avec quelqu’un qui a les mêmes machines, pour comprendre et maîtriser le processus. Mais j’apprends toujours ! Tout dépend des graines qu’on a. Quand on moud les graines, on n’obtient pas les mêmes couleurs, pas les mêmes taux de protéines, et il faut alors changer la recette. Nous ressemons des graines de l’année d’avant, ce sont des semences fermières, mais on doit parfois aussi en acheter à des coopératives.
Il faut des machines spécifiques alors ?
Les presses sont des moules spécifiques qui n’existent que dans les pays où il y a une forte production de tofu. Et il y a surtout le moulin, qui est spécifique au soja. On trempe les graines dans l’eau la veille, on les moud avec de l’eau dans un moulin qui fonctionne comme une centrifugeuse. Grâce au filtre, la cosse (l’okara) est séparé du lait de soja. On ébouillante ce lait dans une machine qu’on a importée d’Italie. Le lait est filtré et coagulé avec du sel de nigari. Le tofu est ensuite pressé dans des moules.
Je comprends mieux pourquoi il n’y a pas plus de gens qui se lancent…
(rires) Il y a aussi la question des débouchés. On est encore dans une petite grange, on est seulement deux à travailler dans notre laboratoire, on n’est pas très connus sur le marché. Nous vendons dans des petites épiceries, que des indépendants. L’important c’est d’avoir le pouvoir : notre but est de faire une bonne qualité de produits, de rester une entreprise familiale. Ces tofus ont un coût plus important que ceux importés d’Asie par exemple. Mais ça se développe !
Un groupe de jeunes près de chez nous veut faire des desserts végétaux 100% soja, un agriculteur dans le Nord fait du soja grillé pour l’apéro… Beaucoup se disent comme nous que c’est dommage de donner notre production aux coopératives pour la transformer en tourteaux pour l’élevage.
Continuez-vous à cultiver les autres plantes ?
Oui, car il faut une rotation des cultures, on ne peut pas cultiver la même plante d’année en année car des maladies risquent de se développer. En bio, c’est important de toujours regarder ce qu’il y a eu avant et de penser à ce qu’on va cultiver après. Mais on peut stocker les graines et continuer de faire du tofu même en réduisant les hectares consacrés au soja. Mon père s’occupe des autres cultures et moi de la « diversification ». Je vais reprendre la ferme car il va partir en retraite.
Depuis quand êtes-vous agricultrice ?
Trois ans et demi. Avant, j’étais psychologue mais j’avais envie de me lancer ce défi, de proposer des alternatives végétales sur le marché tout en maîtrisant la chaîne de A à Z !
Quel est votre tofu préféré ?
Celui qui est fumé à l’aide de sciure de bois de hêtre. Je le mets dans tous mes plats, je le snacke même tout simplement pour l’apéritif…
Retrouvez trois idées de recettes avec du tofu :
Tofu croustillant aux graines de sésame
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