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La bonne humeur d’Alessandra Montagne Gomes s’entend au téléphone. Née au Brésil, la cheffe vit en France depuis 22 ans et maîtrise son terroir quasi sur le bout des doigts. Elle est à la tête de deux établissements à Paris : le restaurant Nosso et l’épicerie-cantine Tempero, où il est possible de trouver des produits locaux ou issus de circuits du commerce équitable. Sa cuisine est engagée, locale, antigaspillage… elle nous en dit plus sur son engagement.
Vous avez exercé plusieurs métiers avant de devenir cheffe. Travailler dans la cuisine était-il un secret enfoui ou s’est-il révélé plus tard à la faveur de différentes expériences ?
Cela n’a jamais été un secret enfoui, je savais que j’adorais cuisiner. Mais je ne considérais pas cela comme un métier ou comme du travail. Pour gagner ma vie, j’ai d’abord été institutrice, puis assistante de direction dans une société qui vendait du matériel pour la recherche médicale… Puis j’ai commencé à cuisiner pour des amis, pour des baptêmes ou des anniversaires. Cela s’est bien passé, alors on m’a recommandée, et je me suis mise à cuisiner pour des amis d’amis, puis des personnes que je ne connaissais pas. J’ai commencé à me dire que c’était vraiment sympa de gagner sa vie en faisant quelque chose qu’on aime. Alors je me suis décidée à sauter le pas. Je me suis inscrite dans une école de cuisine pour faire un CAP. J’ai enchaîné avec un CAP pâtisserie pour compléter. Ça a été la révélation et j’ai donc vraiment commencé à cuisiner de manière professionnelle à 30 ans.
Votre cuisine est engagée, vous misez sur les produits locaux, d’où vous vient cette appétence ?
J’ai grandi dans une ferme au Brésil. Nous mangions ce que l’on produisait sur place. Pour moi, c’était important d’essayer de reproduire ce modèle, de manger des produits cultivés au plus proche de là où j’habite. C’est aussi une manière pour moi de valoriser un territoire, des hommes et des femmes, et de payer le prix juste pour l’alimentation et l’agriculture.
Cela ne paraît pourtant pas très évident à faire depuis Paris…
Si, c’est très facile au final. Le territoire francilien est assez important, mais c’est vrai, assez méconnu. On peut y trouver de tout, y compris des huiles, comme celle de colza. Certes ce n’est pas aux portes de Paris et plutôt à 200 kilomètres, mais ça reste proche quand on parle d’alimentation. Mes légumes proviennent quasiment tous de Zone sensible, la dernière ferme maraîchère de Saint-Denis. Sinon je travaille avec Biovor, créé par deux frères, qui me fournissent avec des produits bio et de région parisienne. Il y a tout de même quelques produits que j’importe du Brésil, mais dans ce cas-là, c’est via la filière Madame Brésil, qui se fournit uniquement en produits issus du commerce équitable.
Vous misez également sur l’antigaspillage. Comment cela se concrétise au quotidien dans votre cuisine ?
Je le fais depuis toujours, c’est naturel pour moi, il suffit juste de ne rien jeter. Quasiment toutes les parties d’un fruit ou d’un légume peuvent être consommées. En CAP, on jetait tout et cela m’a choquée. C’est une catastrophe, l’enseignement de la cuisine de ce point de vue là et au niveau des réflexions écologiques. Moi je n’ai pas de poubelle, juste un compost. La carte change très souvent au resto et la plupart des recettes sont conçues à partir d’un élément antigaspi.
Quelle est votre recette préférée pour faire saliver les papilles ?
J’adore cuisiner la feijoada, un plat typique du Brésil à base de haricots noirs. Mais je ne le sers pas dans mes restaurants.
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