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Inconnus au bataillon hier encore, ils ont pourtant franchi les océans pour débarquer dans nos assiettes. Ils sont frais, vitaminés, savoureux et rafraîchissants, et les grands chefs n’ont pas attendu pour les utiliser et réveiller des recettes typiquement françaises. Aujourd’hui, les nouveaux agrumes s’invitent dans nos cuisines et même au super marché. Comment s’y repérer pour bien les consommer ?
Zoom sur ces fruits qui donnent la pêche.
Le nouveau zeste culinaire
Difficile de l’imaginer aujourd’hui, mais il y a un peine plus d’un siècle, l’orange était un fruit rare et précieux. Demandez à vos grand-mères à qui on en offrait peut-être une à Noël. Aujourd’hui, citrons verts, clémentines et autres kumquats ont trouvé leur place dans nos cuisines. Et d’autres petits nouveaux, originaires d’Asie le plus souvent, continuent de débarquer. C’est grâce à nos grands chefs français, ces explorateurs gustatifs, que nous les retrouvons cuisinés à toutes les sauces. Pierre Hermé, le célèbre pâtisser, en met partout : petits cakes au thé vert matcha et yuzu ou encore macaron au yuzu. Les chefs rivalisent d’imagination pour donner du peps à leurs recettes : timbale de veau et écrevisses au citron caviar, bûche au tangelo, poulet au combawa… Avec pas moins de deux mille cinq cent agrumes d’appellations différentes, ils n’ont pas fini d’explorer ce territoire gustatif qu’ils utilisent sous toutes les formes : confis, crus, cuits, en mousse ou purée.
Petit bémol côté porte-monnaie : leur prix reste – très – élevé. Comptez quand même presque 25€ le citron Yuzu, un peu plus de 31€ le kilo de Combava ou 21,10€ la main de Boudha ! De quoi en consommer avec parcimonie pour les grandes occasions.
Les nouveaux agrumes, ils ont tout bon !
Côté goût, ils séduisent les plus grands chefs. Côté bienfaits, c’est à notre santé qu’ils font de l’oeil parce qu’ils sont bourrés de vitamine C et d’anti-oxydants. On apprécie le coup de boost pendant l’hiver. Riches en fibres et en pectine (comme les pommes), ils sont rassasiants et bons pour le transit. Riches en flavonoïdes, limonoïdes et hespéridines, ils améliorent la circulation sanguine et contribuent à diminuer le taux de cholestérol. Enfin, ils ont aussi un rôle à jouer dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et des cancers.
Trop beaux pour être bios ?
Ces nouveaux fruits ont tout pour eux ou presque. Ils viennent de loin et portent parfois des mentions. Mais, attention, «non traité après récolte», par exemple, ne signifie pas forcément que les fruits n’ont pas été exposés aux pesticides avant. De la même manière, difficile de se fier vraiment vraiment aux labels « bio » étrangers que certains arborent parfois. Selon Ecocert, ce label référence qui garantit la traçabilité et la fiabilité bio, il est parfois impossible de savoir comment sont vraiment cultivés et récoltés ces fruits et recommande donc de se fier exclusivement à la mention « Ecocert ». Une solution si vous voulez être sûre de l’origine de vos fruits : la pépinière Le Monde des Agrumes à Bachès, au pied du mont Canigou en France qui cultive 600 espèces d’agrumes du monde entier sans ajout de pesticide : commandez et cultivez vous même vos plants. De quoi être vraiment sûr de l’origine de vos fruits !
Notre top 5 pour un hiver vitaminé
Pas facile de s’y retrouver dans ce maelstrom de nouveautés.
Mon Quotidien Autrement a sélectionné cinq de ces nouveaux venus et leur a tiré le portrait.
Le yuzu
© « Yuzu (1-1 aspect ratio) » dérivé du travail d’Andrew – Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons
Ce chouchou de Pierre Hermé est un dérivé de mandarine sauvage très utilisé au Japon et en Corée. Il ressemble à un petit pamplemousse et sa couleur varie du vert au jaune selon sa maturité. Attention, il contient également beaucoup de pépin. En confiture ou en gâteau, il apporte une petite touche d’acidité qui réveille les papilles.
La main de Bouddha
© « Buddhas hand 2 » de Kaldari. Domaine public via Wikimedia Commons
Ce fruit tentaculaire porte bien son nom ! Impressionnant, il est divisé en sections qui ressemblent à des doigts. Il est originaire d’Inde où on l’utilise en offrande. En zeste ou tranché finement, il est idéal pour relever un plat de poisson.
Le citron caviar
© Citron caviar. Susie Foodie – Licence CC BY-NC-ND 2.0
Ce curieux petit fruit ressemble à un cornichon avec sa forme allongée. Mais, surprise, quand on l’ouvre, il regorge de petites billes (d’où son nom de « caviar ») qui éclatent en bouche pour libérer un goût de citron et pamplemousse.
Le tangelo
Tangelo © « Minneola fruit 3 » d’Amada44. Creative Commons Attribution 3.0 via Wikimedia Commons
Ce petit agrume est le joli mélange d’une orange et d’un pamplemousse. On le reconnaît à son excroissance qui lui donne une forme de cloche. On le pèle comme une orange et il a le goût du pamplemousse avec des notes plus sucrées. Délicieux nature, il peut aussi être pressé en jus.
Le combawa
Combawa © « Citrus hystrix dsc07772 » Creative Commons Attribution – Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons
Plus petit que le citron et à l’écorce plus granuleuse, le combawa a une arôme très intense, proche de la citronnelle. En Asie du Sud-Est, on l’utilise en zeste ou en feuille pour relever les plats, en jus pour une boisson désaltérante.
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