Pour une révolution délicieuse, d’Olivier Roellinger

Après avoir été le chef de restaurants étoilés, Olivier Roellinger a créé Épices Roellinger. Cette marque distribue des épices de qualité, importées du monde entier, et s’inscrivant dans une logique de commerce équitable. Les boutiques de Cancale, Saint-Malo et Paris sont la continuité de sa cuisine signature aux goûts orientaux.

Dans son livre Pour une révolution délicieuse, publié en 2019 puis en format poche en 2021, il dresse un manifeste pour une alimentation saine et éthique. Après avoir passé le début de sa carrière à courir après la reconnaissance, comme il le dit lui-même, il s’engage aujourd’hui en faveur d’une cuisine plus écologique. Environnementaux, financiers, culturels ou relevant de la santé publique, les différents enjeux que portent nos assiettes sont à ses yeux trop peu pris en compte.

Standardisation par l’agro-industrie

Apprendre à bien se nourrir, c’est un moyen de respecter le vivant. Mais, rappelle Olivier Roellinger, c’est aussi l’occasion de prendre du plaisir et le partager. « Bien manger, cela devrait être la priorité tous les jours dans tous les lieux de vie » : tel est le crédo de l’ancien chef. Il pose le constat suivant : « En France aujourd’hui, il y a une quarantaine de personnes sur le territoire qui décident de l’alimentation de la très grande majorité des habitants de ce pays ». Par là, il entend ceux qui dirigent les centrales d’achat et fournissent les grandes surfaces, où sont achetés 85% de l’alimentation française.

Pour faire face à cette standardisation, l’auteur appelle à privilégier les plats faits maison à base d’aliments simples et non transformés. « Ne nous laissons pas déposséder de ce plaisir de « faire » au prétexte que nous n’aurions plus le temps » écrit-il. En plus de préserver notre santé, ces bonnes pratiques permettent de prendre soin de nos terres.

Apprendre de nos assiettes

Mais surtout, le cuisinier avance qu’il serait grand temps de considérer l’alimentation comme un enseignement. Il propose que « le pays de l’excellence culinaire » rende obligatoire « l’éducation alimentaire à l’école ». Si nos plats emblématiques sont ce que l’on connaît aujourd’hui, c’est grâce à des siècles de découvertes et de nombreux métissages. Le goût est un apprentissage perpétuel. Dès que l’on change de région, de culture, nos papilles découvrent de nouvelles saveurs, qui s’intègrent ensuite à notre cuisine. « Dans chaque endroit du monde, la cuisine raconte l’histoire de la biodiversité végétale et animale d’un territoire », relate Olivier Roellinger.

Chaque façon de cuisiner traduit un rapport au monde. L’alimentation est donc l’affaire de toutes et tous, de tout âge, et de toute culture. Et, si l’on en suit Olivier Roellinger, la repenser est un acte politique. Ce livre raconte une prise de conscience, et a pour but qu’elle devienne collective. Si l’auteur dit faire confiance aux jeunes générations pour poursuivre son combat, il appelle à ce que des mesures soient prises, à grande échelle, pour assurer la préservation du vivant.

Dans ce livre, Olivier Roellinger donne donc à réfléchir sur le contenu de nos assiettes. Le constat de ce chef étoilé est un bon outil pour prendre conscience de la situation et nous inciter à manger plus sainement, tout en découvrant l’histoire de nos plats emblématiques.