Betterave Wellington : un plat de fête classique revisité pour les végétariens

Ingrédients

• DUXELLES DE CHAMPIGNONS
• 600 g de champignons de Paris (bio et d'origine française bien sûr !)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à soupe de romarin
• Sel
• Poivre
• GARNITURE À LA BETTERAVE
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à soupe de romarin
• 3 petites betteraves cuites (400 g)
• 250 g de tofu ferme nature
• 1 c. à café de paprika doux
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamic
• 1 c. à soupe de sauce soja sucrée
• 75 g d'éclat d'amandes
• 2 c. à soupe de farine
• Poivre
• CROÛTE FEUILLETEE
• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire (au beurre ou végétale)
• 1 c. à soupe de lait (de vache ou végétal)
• Une c. à soupe de graines de sésame

Instructions

• Commencez par préparer la duxelles de champignons :

C’est la partie la plus longue de la recette car il faut couper au couteau les 600 g de champignons en tout petits dés et vous ne pourrez pas confier cette tâche à votre hachoir, les champignons sont trop délicats pour lui.

Donc, rincez les champignons et coupez-les en tout petits dés.

Pelez et hachez très finement les échalotes et les gousses d’ail.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse et faites revenir les échalotes et l’ail pendant 2 minutes. Ajoutez les champignons, le romarin, un peu de sel et de poivre. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Le volume des champignons devrait diminuer de moitié. Egouttez et réservez la duxelles pour la laisser refroidir.

• Préparer la garniture à base de betterave :

Préchauffez votre four à 180°C.

Pelez et hachez les échalotes et les gousses d’ail.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle et faites-les revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce que cela caramélise. Mais sans faire griller !

Mettez dans la cuve de votre mixeur les betteraves cuites et le tofu coupé en morceaux. Mixez.
Ajoutez : le mélange d’ail et échalote, le romarin, le paprika, le vinaigre balsamic, la sauce soja et un peu de poivre. Mixez.
Ajoutez enfin les éclats d’amandes et la farine. Mixez.

Lorsque la préparation est bien mixée et homogène, versez-la dans un moule à cake anti-adhésif. Enfournez pour 30 minutes. Puis laissez refroidir.

• Le montage du Wellington

Montez la température de votre four à 210°C.

Etalez la pâte feuilletée sur une grande plaque de four couverte de papier cuisson. Déposez au centre 1/3 de la duxelles de champignons sur une surface aussi grande que celle de la préparation à la betterave.
Déposez par dessus la préparation à la betterave, puis couvrez avec le reste de duxelles.

Découpez des bandes de pâte de chaque côté de la garniture, puis rabattez-les sur le dessus en les croisant alternativement pour obtenir le même motif que sur notre photo.

On vous a fait un petit croquis pour que ce soit plus clair. Il faut découper et rabattre toutes les zones de pâte restées blanches.

Vous pouvez enfin faire une bande de pâte avec les chutes pour entourer votre Wellington.

Une fois votre montage réalisé, badigeonnez avec un peu de lait et saupoudrez de graines de sésame.

Enfournez pour 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Servez bien chaud (mais froid c’est pas mal aussi).