Blanquette de veau

Ingrédients

• 800g de veau (flanchet et épaule)
• Un oignon piqué de clous de girofle
• 5 ou 6 carottes
• Une gousse d'ail
• Un bouquet garni
• 50g de beurre
• 40g de farine
• Un jaune d'oeuf
• Poivre
• Sel
• 1.5L d'eau
• Facultatif pour le bouillon:
• Un os de veau,
• Une orange
• Ou un citron

Instructions

Pour le choix de la viande, demandez à votre boucher de vous préparer de la viande en morceaux pour une blanquette avec du flanchet et de l’épaule (400 g de chaque), ainsi qu’un os de veau, cela donnera encore plus de goût à votre bouillon.

Remplissez une grande cocotte (si vous en avez une en fonte, c’est mieux) avec de l’eau froide.

Plongez-y la viande (et l’os) et démarrer la cuisson.

Lorsque l’eau bout, vous allez voir apparaître de l’écume sur le dessus ; enlevez-la avec une écumoire, puis rajoutez un peu d’eau froide.

Faites bouillir une seconde fois et écumez à nouveau. En général deux fois suffisent, mais si vous avez le temps, vous pouvez le faire une troisième fois, le bouillon n’en sera que meilleur.

Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, l’ail et les carottes coupées en rondelles (pas trop fines, elles se déliteraient), du sel et du poivre.

Laissez mijoter 2 heures à feu doux.

Vous pouvez aussi faire la version rapide à la cocotte-minute en 30 minutes.

Au bout de 2 heures, lorsque ça sent bon dans la cuisine, égouttez la viande et les légumes et réservez-les dans un plat.

Il est temps de faire la sauce blanche. Dans une petite casserole, mettez 50 g de beurre à fondre en veillant bien à ce qu’il ne noircisse pas.

Ajoutez la farine et remuez jusqu’à obtenir une « boule ».

Mouillez avec une louche de bouillon et remuez d’un geste régulier.

Continuez à incorporer du bouillon, et votre sauce va prendre peu à peu ; elle doit être ni trop liquide ni trop épaisse.

Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.

Cassez un jaune d’oeuf et remuez bien pour qu’il ne cuise pas au contact de la sauce chaude. (Petite variante : vous pouvez râper du zeste d’orange ou de citron et ajouter une pointe de jus de citron dans la sauce.)

Remettez la viande et les légumes dans la cocotte (sans le bouillon) et mélangez avec la sauce en remuant à feu très doux.

La tradition veut que l’on serve la blanquette avec du riz blanc, mais vous pouvez essayer avec des pâtes, des pommes de terre ou du quinoa.