Crème renversée à la fève tonka

Ingrédients

• 1l de lait entier
• 4 oeufs entiers + 4 jaunes
• 240g de sucre (120g pour la crème et 120g pour le caramel)
• Une demi fève de tonka râpée
• Une demi gousse de vanille (facultatif)

Instructions

La réalisation de cette recette demande du temps et de l’attention. Débranchez les téléphones ! Eloignez les enfants ! Et au travail :

Utilisez un moule à brioche cannelé, ou un moule rond assez profond, ou de petits ramequins qui rendent la cuisson moins longue et le démoulage plus facile.

Versez le lait dans une casserole, avec la demi-gousse de vanille fendue en deux et une demi fève tonka râpée.

Faites chauffer doucement et lorsque le lait commence à bouillir, réduisez votre feu pour stopper l’ébullition et laisser réduire pendant environ 40 minutes. D’un litre, vous devez arriver à environ 60 cl, ainsi votre crème aura une consistance plus ferme et onctueuse.

Pendant que le lait réduit gentiment, préparez le caramel : versez 120 g de sucre dans une casserole que vous placez sur un feu vif. Lorsque le sucre commence à fondre, tournez la casserole en l’inclinant pour que le caramel se forme de manière homogène et qu’il ne brûle pas. Lorsqu’il a atteint une couleur « blond foncé », retirez-le tout de suite de la flamme et plongez le fond de la casserole dans un grand saladier d’eau froide que vous aurez préparé à l’avance.

Versez le caramel dans le fond des ramequins (ou de votre moule) en les inclinant pour en tapisser les bords.

Préchauffez votre four à 120 °C (thermostat 6) en veillant à retirer la lèchefrite.

Votre lait a réduit, laissez-le refroidir une dizaine de minutes, pendant ce temps, dans un saladier, battez les œufs avec le sucre.

Retirez la gousse de vanille s’il y a lieu, et versez le lait progressivement sur les œufs battus tout en continuant à tourner doucement.

Il ne vous reste plus qu’à verser ce mélange dans vos ramequins, les disposer sur la lèchefrite, enfourner et verser de l’eau bouillante dans la lèchefrite jusqu’à mi-hauteur. Si vos ramequins ou votre moule sont trop hauts, disposez-les dans un plat plus large et suffisamment profond que vous remplissez d’eau bouillante.

Couvrez les ramequins ou le moule avec un papier de cuisson et laissez cuire une heure si ce sont des ramequins, 1h30 à 2 heures si c’est un moule. Plus le moule est profond, plus la cuisson sera longue.

Laissez la crème refroidir dans le four éteint, une heure environ, puis mettez-la au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Le démoulage est un moment délicat…Décollez avec la pointe d’un couteau les rebords à la surface de la crème, le caramel devrait faire surface…Puis disposez une petite assiette sur chaque ramequin et retournez-les d’un geste sûr et rapide.

Pour un grand moule, disposez un grand plat à rebords assez haut afin que le caramel ne coule pas.

A vos petites cuillères… partez !