Frisée aux poires pochées et croquettes de tome de l’Aubrac

Ingrédients

• POIRES POCHÉES
• 375 ml d'eau
• 375 g de sucre pure canne
• Le jus d'un citron
• 4 poires Conférence
• 1 c. à café de poivre de Széchuan
• LA VINAIGRETTE
• 1 citron bio (zeste et jus)
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de sirop de cuisson des poires
• 1 c. à café de moutarde de Dijon
• 1 c. à café de graines de moutarde
• 1/2 c. à café d'ail en poudre
• Sel
• Poivre
• LA TOME PANÉE
• 200 g de tome fraiche de l'Aubrac
• 100 g de farine
• 1 oeuf
• Sel
• Poivre
• 50 g de chapelure
• 50 g de noisettes en poudre
• Huile de friture
• LA SALADE
• 1 salade frisée
• 25 g de noisettes
• 100 g de fourme d'Ambert

Instructions

POCHAGE DES POIRES (temps total : 2h50)

Dans une casserole, portez l’eau, le jus de citron, le sucre et le poivre à ébullition.

Lavez et pelez les poires. Essayez de conserver leur pédoncule.

Déposez les poires ainsi que leurs épluchures (pour le goût) dans le liquide bouillant et laissez cuire 25 minutes à feu doux.

Laissez les poires refroidir dans le sirop pendant au moins 2 heures (Plus elles restent longtemps dans le sirop et meilleures elles sont).

Sortez les poires du sirop et coupez-les en 2, ôtez le coeur avec une petite cuillère et coupez-les en tranches fines.

Filtrez le sirop et reportez-le à ébullition et laissez-le cuire quelques minutes pour le rendre plus sirupeux.

PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE (temps total : 10 minutes)

Zestez finement le citron. Pressez-le pour obtenir le jus.

Dans un bocal, mélangez le zeste, le jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde, les graines de moutarde, le sirop, l’ail, le sel et le poivre.

Fermez le bocal et secouez bien pour mélanger la sauce.

PRÉPARATION DES CROQUETTES DE FROMAGE (Temps total : 45 minutes)

Coupez le fromage en 8 tranches.

1. Dans une première assiette versez la farine.

2. Dans une seconde assiette mettez l’oeuf et battez-le avec une pincée de sel et un peu de poivre.

3. Dans une troisième assiette, mélangez la chapelure et la poudre de noisette.

Passez les morceaux de fromage dans chaque assiette, dans l’ordre (1, 2, 3), en les enrobant bien.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et quand elle est bien chaude, faites frire les morceaux de fromage.

Déposez-les sur un plat couvert de papier absorbant.

DRESSAGE DE LA SALADE (Temps total : 15 minutes)

Rincez et égouttez la salade.

Mettez-la dans un saladier. Arrosez de sauce et mélangez bien.

Répartissez dans 4 grandes assiettes.

Ajoutez les noisettes entières ou grossièrement concassées.

Émiettez la fourme d’Ambert.

Déposez les tranches de poires pochées et les croquettes de tome encore chaudes.

Servez aussitôt.