Tartelettes au citron et zeste de yuzu

Ingrédients

• Pour la pâte sablée:
• 175g de farine
• 80g de glace
• 80g de beurre
• Un jaune d'oeuf
• Pour les meringues:
• Un blanc d'oeuf
• 10g de sucre blanc
• Pour la crème au citron:
• 10cl de jus de citron
• Une c. à café de zestes de yuzu (frais ou séchés)
• 75g de sucre de canne
• 20g de fécule de maïs
• Un oeuf
• Une pincée de vanille en poudre
• 100g de mascarpone
• Quelques petites feuilles de menthe ou de basilic

Instructions

Préparez la pâte sablée : mélangez le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre en morceaux et effritez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Incorporez le jaune d’œuf en mélangeant rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 30 minutes.

A l’aide d’un rouleau, étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Détaillez six disques suffisamment grands pour garnir vos moules à tartelette (les miens font 8 cm de diamètre). Une fois garnis, piquez les fonds de pâte et placez-les au frais 30 minutes.

Préchauffez 10 minutes votre four à 180°C (thermostat 6) pendant que les fonds de pâte sont encore au frais. Lorsque le four est chaud, mettez les moules garnis sur une plaque, déposez sur les fonds des billes de cuisson (ou des légumes secs – dans ce cas isolez la pâte avec un morceau de feuille de cuisson) et faites cuire 25 minutes.
Laissez refroidir avant de retirer les billes de cuisson et de démouler.

Après la réalisation de la pâte sablée, il vous reste un blanc d’œuf et votre four est chaud. Vous pouvez en profiter pour confectionner des minis meringues : à l’aide d’un batteur électrique, fouettez doucement le blanc. Lorsqu’il commence à mousser, incorporez un tiers du sucre en fouettant plus vivement. Lorsque tous les grains de sucre ne sont plus visibles, incorporez la moitié du sucre restant. Fouettez encore jusqu’à dissolution du sucre. Versez enfin le reste de sucre et continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue épaisse, lisse et brillante. Mettez-la dans une poche munie d’une petite douille lisse. Dressez de tout petits tas de meringue (pas plus gros qu’un petit pois) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Glissez la plaque recouverte des petites meringues dans votre four à 180 °C et laissez cuire 5 minutes. Ensuite, éteignez le four et laissez la plaque avec les meringues encore au chaud pendant 1 heure.

Préparez la crème au citron et zestes de yuzu : mettez le jus de citron, les zestes de yuzu et 5 cl d’eau dans une casserole. Portez à ébullition. Dans le même temps, fouettez pendant 2 minutes le sucre, la poudre de vanille, la fécule de maïs et l’œuf. Versez dessus le jus de citron très chaud tout en fouettant bien. Reversez le tout dans la casserole et portez sur feu doux. Mélangez constamment jusqu’à épaississement puis, hors du feu, ajoutez le mascarpone. Versez cette crème sur les fonds de tartelette précuits et laissez refroidir.

Décorez avec les minis meringues et quelques jolies feuilles de menthe.

Le yuzu est un agrume japonais issu d’un mariage entre la mandarine sauvage et le citron. Il ressemble à un petit pamplemousse et a une saveur à la fois acide et très légèrement amère. Vous trouverez des yuzus frais, verts ou jaunes selon le degré de maturité, au rayon des fruits et légumes exotiques. Les zestes séchés sont plus chers et vendus dans les épiceries fines (Monoprix, Bon Marché…)